Gluten

Gluten (van het Latijnse gluten, lijm) is een amorf eiwit dat, samen met zetmeel, wordt aangetroffen in de endosperm van sommige granen, (tarwe, rogge, gerst) en de producten die ervan worden gemaakt. Het eiwit van tarwe bestaat voor ongeveer 80% uit gluten. Durum (Triticum durum) is de graansoort die harde tarwe wordt genoemd en die een bijzonder hoog glutengehalte heeft. Het niet in water oplosbare gluten wordt door de plant opgeslagen in de graankorrel om te dienen als reserve-voedsel.

Gluten komt niet voor in rijst, wilde rijst, maïs, gierst, boekweit, quinoa en amaranth. Ook haver en teff (een Ethiopisch gewas) bevatten geen gluten, maar worden soms vervuild met gluten uit andere granen bij de teelt, opslag of verwerking. Niet-granen, zoals sojabonen en zonnebloemzaden bevatten ook geen gluten.

Toepassing in de voeding

Rol bij broodbakken

Gluten is opgebouwd uit de proteïnen gliadine en glutenine. Deze geven elasticiteit aan de producten die van het meel gemaakt worden. Hoe meer gluten het meel bevat, hoe steviger het product wordt. Bij het broodbakken is het gluten verantwoordelijk voor het vasthouden van de vrijkomende kooldioxide in het deeg, waardoor het brood kan rijzen. Dit is vooral belangrijk bij zwaardere broodsoorten, zoals volkorenbrood, rozijnenbrood of brood met veel zaden en pitten. Het gluten vormt namelijk het skelet van het brood, dus het moet de vulling goed kunnen dragen. Na het bakken zorgt het gestolde gluten ervoor, dat het eindproduct zijn vorm behoudt.

Vleesvervanger

Gekookt gluten wordt stevig en zuigt een hoeveelheid van het omliggende vocht (en de smaak ervan) op. Het wordt daarom vaak gebruikt in de vegetarische keuken. Eén variëteit wordt seitan genoemd. Sommige mensen beschouwen het als een overtuigend imitatievlees, wanneer het goed op smaak is gemaakt.

Vrijmaken van gluten

Doordat gluten niet in water oplost kan het gemakkelijk uit het meel van tarwe en andere granen geïsoleerd worden. Uit een eenvoudig deeg van meel en water kunnen het zetmeel en de zemelen worden uitgespoeld. Voor non-food toepassingen geeft een zoute oplossing betere resultaten. Het resterende gluten krijgt dan een stevige, kauwgomachtige structuur.

Ziekten die in verband worden gebracht met gluten

Coeliakie

Mensen die aan coeliakie lijden hebben een intolerantie voor gluten en moeten een glutenvrij dieet volgen. Inname van gluten veroorzaakt bij hen via een auto-immuunreactie beschadiging van de darmvlokken van de dunne darm, wat tot gevolg heeft dat de opname van de bouwstoffen uit het voedsel verslechtert. Wanneer alle producten met gluten worden vermeden, herstellen de darmvlokken zich en kunnen voedingsstoffen weer normaal worden opgenomen.

Autisme

De laatste jaren is de theorie in opgang dat mensen met autisme en autistische aandoeningen (zoals het syndroom van Asperger) gevoelig zouden zijn voor gluten en caseïne (een proteïne in melk). Beiden zouden een opiumachtig effect hebben bij deze mensen. Het opioïde effect van gluten zou worden veroorzaakt door glutenexorfines en gliadorfine. Dit zijn peptiden die tijdens de vertering van gluten ontstaan. Lang niet alle academische onderzoekers zijn ervan overtuigd dat er een verband aangetoond is tussen gluten- en/of caseïne in de voeding en het ontstaan van autisme. Niettemin werd in 2004, in een gezaghebbend wetenschappelijk overzichtsartikel (Cochrane meta-analyse ^[1]) over deze relatie geconcludeerd dat er wel degelijk aanwijzingen voor een dergelijke relatie zijn, maar dat dat pas definitief vastgesteld kan worden door grotere, goed opgezette onderzoeken.

Ziekte van Dühring

Er is een behoorlijke hoeveelheid bewijs voor de stelling dat de ziekte van Duhring, een zeldzame ontstekingsziekte van de huid met een herpes-achtig karakter (vandaar de wetenschappelijke naam "dermatitis herpetiformis"), een symptoom is van coeliakie ^[2]. Onderzocht wordt of ook andere huidaandoeningen, zoals psoriasis een relatie hebben met glutenintolerantie ^[3].

Glutenvrije voeding

Mensen met coeliakie moeten levenslang een strikt glutenvrij dieet volgen. De handel in glutenvrije producten is in opkomst. Onder andere teff en producten op basis van maïs, rijst en boekweit worden als vervanger gebruikt. Aangezien gluten in zoveel voedingsmiddelen voorkomen is het moeilijk een glutenvrij dieet te volgen. Om er zorg voor te dragen dat toch alle belangrijke voedingsstoffen in voldoende mate worden binnengekregen is het aan te raden begeleiding te zoeken van een diëtist.

More about Gluten: gluten free diet, gluten free food, gluten free recipe, dummy dummy fitness free gluten health living, gluten allergy, gluten intolerance, gluten free product, essential free gluten guide restaurant, gluten free cook book,